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Venerdì, 28 Novembre 2014 17:07

Le tradizioni culinarie dell’alta Toscana: pane di patate, pane Marocco e Marocca di Casola in Lunigiana

La Marocca di Casola La Marocca di Casola freebakery.blogspot.com

Il pane è un alimento base per la cucina mediterranea, grazie ad esso intere generazioni sono sopravvissute nei periodi più difficili della propria storia. Proprio per la sua importanza, nel corso dei secoli l’essere umano ne ha inventato molte varianti, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendo ingredienti. Per quanto riguarda l’alta Toscana, ci sono tre particolari tipi di pane che vengono prodotti esclusivamente in questi luoghi: il pane di patate della Garfagnana, il pane marocco e la Marocca di Casola in Lunigiana.

Il pane di patate della Garfagnana, o garfagnino, deriva dalla tradizione del pane di mistura, diffusa in tutta l’Europa continentale, per le annate in cui i cereali scarseggiavano e c’era quindi bisogno di mescolare la poca farina, in questo caso, con le patate, che invece si producevano a sufficienza sul territorio. La ricetta del garfagnino prevede che all’impasto di farina e acqua vengano aggiunte le patate lessate e schiacciate, un po’ di semola e tritello, sale marino di grana media e lievito madre. Dopo aver terminato l’impasto, si fanno delle pagnottelle ovali e si mettono a cuocere nel forno a legna per circa un’ora. Il pane di patate, contrariamente a quanto uno potrebbe pensare, non conserva il sapore pieno del tubero, che c’è ma si amalgama bene e quasi sparisce, lasciando come ulteriore traccia della sua presenza la morbidità del pane e una buona capacità di conservazione. Il pane di patate della Garfagnana è un Presidio Slow Food e viene prodotto tradizionalmente da luglio a marzo, seguendo il periodo di raccolta e conservazione del suo ingrediente principale, vale a dire la patata.

Il pane marocco è tipico del comune di Montignoso e dei comuni vicini, ma non si trova in nessun’altra regione italiana. Si tratta di una variante povera d’origine, ma ricca di sapore. La sua creazione è sempre legata ai periodi in cui la farina di grano scarseggiava; allora i montignosini, o monceri, impararono ad aggiungere alla farina di grano quella di granoturco, che era meno costosa e più facile da reperire. A questo impasto venivano aggiunti altri ingredienti per renderlo più saporito: un battuto di aglio, salvia e rosmarino, poi l’immancabile peperoncino, l’olio extravergine e olive nere con il nocciolo. Sì, con il nocciolo. Dopo aver completato l’impasto, si formano le pagnotte e si lasciano a lievitare per un po’; la cottura deve essere fatta in un forno a legna su foglie di castagno. Il pane marocco ha il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale e viene prodotto soprattutto nel periodo da novembre a gennaio, in corrispondenza al periodo di raccolta delle olive, anche se ormai si trova tutto l’anno. L’origine del nome non è chiara, ma probabilmente deriva dal colore abbastanza scuro che la crosta assume alla fine della cottura, che ricorda il colore della pelle degli abitanti del Marocco.

La Marocca di Casola in Lunigiana è un pane che viene fatto con farina di castagne e farina di grano, in proporzione di 70-30, la cui ricetta era andata perduta nel corso del tempo ed è stata riportata alla luce verso la fine degli anni ‘90 grazie agli abitanti della Lunigiana; ad oggi la sua produzione è affidata ad un unico panificatore, Fabio Bertolucci e al suo Forno di Canoàra, a Regnano di Casola in Lunigiana. Anche questo come i precedenti è un pane che nasce dall’esigenza e dalla povertà, dato che la zona di produzione possiede fitti boschi di castagni ma nessun campo di grano, che infatti viene prodotto più a valle; all’impasto delle due farine vengono aggiunte anche delle patate lesse schiacciate, che donano sapore e ne aumentano ulteriormente la capacità di conservazione. La Marocca si produce tutto l’anno, ma soprattutto a novembre, quando arriva la nuova produzione di farina di castagne.

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